農業科学と食品研究ジャーナル
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概要

改良キビ品種とインジェラのレオロジー、機能、色彩特性の比較研究

フィキル・ダサ、リー・グエン・ビン

キビは、アフリカやアジアの半乾燥地域や熱帯地域では重要な食用作物です。食品の調理や食味は、粉のレオロジー、機能、色特性によって決まります。この研究では、4 種類のシコクビエ (Axum、Padet、Tadese、Tesema) と 1 種類のパールミレット (Kola-1) を収集しました。この研究の目的は、エチオピアで栽培されている改良されたキビの品種のレオロジー、機能、色特性を評価することです。5 種類のキビ粉の糊化特性には、有意な (p<0.05) 変動が見られました。パールミレット品種の Kola-1 は、シコクビエ品種と比較して、最高の小麦粉溶解度 (12.86%)、糊化温度 (77.4°C)、最低の小麦粉膨潤力 (195.54 g/g)、ピーク粘度、トラフ粘度、ブレークダウン粘度、セットバック粘度、最終粘度、およびフォーリングナンバーの値 (それぞれ 855 cP、293.5 cP、561.5 cP、540 cP、833.5 cP、および 197.5 秒) を示しました。パデットは、小麦粉吸水指数 (3.24 g/g)、糊化プロファイル (3434 cP、1704 cP、1730 cP、2042 cP、および 3746 cP) が最も高く、糊化温度 (75.02°C) が最も低かったです。小麦粉の吸水能力は 116.11 ～ 120.68% で、テセマの小麦粉では最も高かった。コラ 1 は、ゲル長とゲル粘稠度が他の品種とは大きく異なり、ゲル長が短く、ゲルが硬いことがわかった。色特性の点では、コラ 1 は穀物では L* (57.11) と ∆E (41.85) 値、小麦粉では b* (4.21) 値、インジェラでは b* (8.4) と ∆E (42.14) 値が最も高かった。ベーキングにより、L* 値が大幅に減少し、a* と b* の色値が増加した。