プロバイオティクスと健康に関するジャーナル
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概要

ホエー、イヌリン、ゼラチンをベースにした食用コーティングとラクトバチルス カゼイがクラッカー クッキーの食感と感覚特性に与える影響

イメルダ・ガルシア＝アルゲタ、バシリーザ・キンテロ＝サラザール、アウレリオ・ドミンゲス＝ロペス、レオバルド・M・ゴメス＝オリバン、ダニエル・ディアス＝バンデラ、オクタビオ・ドゥブラン＝ガルシア*

この研究の目的は、イヌリン (IN)、ゼラチン (GE)、ホエー (WH)、グリセロール (GLY) をベースにラクトバチルス カゼイ シロタ (LBC) を添加した食用コーティングの適用可能性と、クラッカー クッキーの食感、水分、色の特徴に対するその効果を実証することです。7 つの異なる処方と以前の実験研究から得られたコントロールに対して、2 つの要因 (適用量と保存期間) によるランダム化設計を適用しました。処方の成分は、IN、GE、WH、GLY、LBC でした。これらの成分の混合物を、25°C で 20 日間保存したクラッカー クッキーに 1 mL と 2 mL の割合でスプレーして適用しました。3 点ブレーク法を使用しました。水分率と色の変化を測定しました。LBC の生存を確認するために、標準的な平板計数法と走査型顕微鏡 (SEM) を使用しました。さらに、感情官能検査を実施しました。測定は、保存3、10、15、20日後に3回実施しました。クラッカークッキーにLBCを含む食用コーティングを施すと、対照と比較して水分が1.5%有意に増加しました（p<0.05）が、最大破壊強度は平均で1～2N有意に減少しました（p<0.05）。色に大きな変化はなく、保存20日間でSEMによるLBCの生存とt15、OFZ、OMY製剤のCFU/gの増加が観察されました。受け入れテストでは、クッキーは試食者の49%にまあまあ好評でしたが、クッキーがまずいと評価したのは試食者のわずか4%でした。これらの結果は、IN 4%、GE 3.5%、LBC 2%のコーティングを使用するとクラッカークッキーの品質が維持され、消費者に受け入れられやすくなり、LBCの消費に代わるものを提供できることを示唆しています。