農業科学と食品研究ジャーナル
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概要

発酵と煮沸がヤムイモとキャッサバ粉の機能的および物理化学的性質に与える影響

カサエ T、メレーゼ A、アマレ G、ハイラエ G

キャッサバとヤムイモは、生産性の低い土地でも栽培できるだけでなく、
生産者の収入源であり、一般的に低コストの食料源であるため、食糧安全保障の源である。したがって、現在の塊茎は、
まだ耕作されていないエチオピアの新しい地域で栽培された。本研究は、エチオピア、シェワロビット、北シェワ行政区、デブレ・ベルハン大学のシェワロビット統合研究開発施設
で収集されたキャッサバとヤムイモの塊茎から製造された小麦粉の物理的、化学的および機能的特性を調べることを目的とした。小麦粉は、発酵および煮沸処理方法を使用して製造された。生産された小麦粉は、生理化学的および機能的特性分析にかけられた。塊茎は洗浄、選別、皮むき、スライスされた。スライスされた塊茎は2つに分けられた。1つの部分は72時間発酵され、もう1つの部分は約45分間煮沸された。準備された両方のサンプルは天日乾燥された。サンプルの水分含有量は、生のキャッサバでは 9.51%、ヤムイモでは 12.46% でした。乾燥重量に基づくと、灰分、粗脂肪、タンパク質、粗繊維は、生のキャッサバではそれぞれ 2.47、1.12、1.02、4.09%、生のヤムイモでは 3.81、0.69、6.98、3.77% でした。サンプルのミネラル含有量は、生のキャッサバとヤムイモのサンプルでそれぞれ 734.88、639.71 mg/kg Ca、30.38、51.52 mg/kg Fe、4.7、15.93 mg/kg Zn でした。分析された抗栄養因子のうち、生のキャッサバサンプル中のシアン化物、フィチン酸、シュウ酸のレベルはそれぞれ36.2、809.48、2.32 mg/1000 gと判定され、生のヤムイモサンプル中のタンニンとシュウ酸のレベルはそれぞれ1036.0、14.03 mg/kgでした。生のヤムイモサンプルではシアン化物とフィチン酸は検出されず、生のキャッサバではタンニンも検出されませんでした。煮沸処理により、シアン化物、フィチン酸、シュウ酸のレベルはそれぞれ98.23%、37.4%、4.31%減少し、発酵により、キャッサバサンプル中のシアン化物、フィチン酸、シュウ酸のレベルはそれぞれ100%、48.5%、31.9%減少しました。ヤムイモのサンプルでは、​​煮沸によりタンニンとシュウ酸がそれぞれ 69.2% と 30.8% 減少し、発酵により 70.7% と 69.13% 減少しました。かさ密度、吸水能力、吸油能力、起泡能力、泡安定性は、キャッサバ粉ではそれぞれ 0.65～0.86 g/ml、0.65～0.86 ml/g、0.8～1.24 ml/g、2.55～3.25%、2.25～2.56% の範囲であり、ヤムイモ粉ではそれぞれ 0.64～0.97 g/ml、0.64～1.12 ml/g、0.55～0.87 ml/g、3.26～3.56%、0.87～2.45% の範囲でした。自然発酵により、キャッサバとヤムイモのサンプルの両方で、特に、あらゆる種類の抗栄養素が減少しました。




















シアン化物。発酵させたキャッサバとヤムイモの粉は、製品開発に大きな可能性を秘めています。