農業科学と食品研究ジャーナル
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概要

パンの配合にレンズ豆を取り入れることによる栄養価と品質特性の向上の効果

メハク・アサン、アヌム・リアクワット、ニダ・イクバル、ラシダ・アリ1、シーマ・アシュラフ

健康的な製品に適応させるアプローチとして、バンズにレンズ豆を取り入れました。レンズ豆に中力小麦粉を補充し、それぞれ 30% と 40% の緑豆とマッシュ ( Vigna radiataとVigna mungo ) を加えて、バンズの栄養価、食感、最終的な品質を高めました。上記の組み合わせから作られたバンズの化学的および機能的特性と感覚的特性を測定しました。結果によると、レンズ豆粉を加えると最終製品の厚さが増し、バンズの体積は減少しました。近似組成の後遺症は、レンズ豆の割合が増えるにつれてタンパク質含有量が増加することを示しており、これはすべての年齢層の栄養失調の問題の治療に役立つ可能性があります。結果はまた、レンズ豆の追加により炭水化物含有量が減少することを示しており、これは肥満の抑制に有益である可能性があります。感覚的特性も測定され、30% マッシュ配合がパネリストによって最も受け入れられました。