アルコール依存症と薬物依存のジャーナル
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概要

調理法がゼブラブレニー（Salaria basilisca）の切り身の物理化学的および微生物学的特性に与える影響

ナウレス・クタリ、イメン・トラベルシ、ラバブ・ベン・スラマ、リヤド・ベン・サラー、モンセフ・ナスリ、ナビル・スイシ

この研究は、蒸し焼きと電子レンジ調理という 2 つの適切な家庭調理法が、チュニジア沿岸のゼブラブレニー (Salaria basilisca) の切り身の化学組成、エネルギー値、脂肪酸プロファイル、テクスチャ プロファイル分析、細菌学的特性に与える影響を調べるために実施されました。2 つの調理方法の後に、魚の切り身の栄養価が向上しました。ゼブラブレニーの切り身の脂肪酸プロファイルは、多価不飽和脂肪酸 (PUFA) の含有量が飽和脂肪酸 (SFA) の含有量よりも高いことを示しました。調理方法による違いも示されました。ゼブラブレニーの切り身のすべてのテクスチャ特性は、調理プロセスによって影響を受けました。微生物学的変化 [総生菌数 (TVC)、乳酸菌 (LAB)、腸内細菌科、リステリア菌、および真菌] を、処理および保管時間の関数として監視しました。冷蔵保存 5 日目には、生のサンプルと比較して、熱処理したサンプルの微生物数は常に最小限になります。