プロバイオティクスと健康に関するジャーナル
オープンアクセス

概要

複数のプロバイオティクスによる発酵が小麦穀物の近似組成、アミノ酸プロファイル、抗酸化活性、脱フィチン化に与える影響の評価

アイーナ・アルタフ、バワナ・ジャー

この研究の目的は、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス ラムノサス、ビフィドバクテリウム ビフィダム、サッカロミセス セレビシエの単一培養物による発酵とそれらの複数の共培養物が小麦のさまざまな生理化学的および栄養学的パラメータに与える影響を評価することです。ラクトバチルス カゼイによる発酵は、（対照）未発酵小麦（12.7% w/w）と比較して、タンパク質含有量（27% w/w）を増加させることが判明しました。すべてのプロバイオティクス培養物はフィチン酸含有量を大幅に減らし、特にラクトバチルス カゼイはレベルを 1269 mg/100 g から 127 mg/100 g に減らしました。発酵後、必須アミノ酸と非必須アミノ酸の両方が増加し、サッカロミセス・セレビシエの単一培養では、バリンおよびメチオニンの量がそれぞれ高く（187.24 mg/g）、（135.71 mg/g）なりました。脂質含有量は、対照（2.5%）と比較してラクトバチルス・カゼイ（23%）によって増加しました。ラクトバチルス・カゼイとサッカロミセス・セレビシエの組み合わせによる発酵後、抗酸化活性も増加しました（78.60 ± 2.12%）。したがって、結果は、さまざまなプロバイオティクスによる小麦穀物の発酵が栄養価を高め、抗栄養因子を減らし、食品システムにおける小麦の利用を高めるのに十分であることを示しています。