プロバイオティクスと健康に関するジャーナル
オープンアクセス

概要

プロバイオティクス微生物でフィッシュバーガーを強化する方法

アンジョリージョ L、ダンザ A、コンテ A、デル ノービレ MA

この研究では、プロバイオティクス細菌株で強化する基質としての魚の適合性を調査しました。この研究の目的には、ラクトバチルス・ラムノサスGG（LGG）を使用しました。この研究ではまず、調理中の細菌生存率の低下を防ぐため、油中水型エマルジョン技術によるLGGマイクロカプセル化の最適化に焦点を当てました。最適なマイクロカプセル化条件が特定されると、バーガーに追加するマイクロカプセル化プロバイオティクスの量を増やし、調理済み魚バーガーで望ましいレベルの生存LGGを確保しました。採用した強化方法の効率を評価するために、マイクロカプセル調製プロセスのすべてのステップで、また調理済みと未調理の両方の強化魚サンプルで酸性乳酸菌数をモニタリングしました。強化バーガーの最終的な受容性を評価するために、強化魚バーガーの官能特性も評価しました。結果は、適切なマイクロカプセル化条件と、魚の配合物へのマイクロカプセル化された LGG の適切な濃度を組み合わせることで、微生物学的および官能的な観点からも高く評価され、結果として保存期間が長くなるプロバイオティクス強化ハンバーガーを実現できることを示しました。