プロバイオティクスと健康に関するジャーナル
オープンアクセス

概要

シンバイオティクスヨーグルト製造におけるプレバイオティクスとしてのアオサ由来のウルバン多糖類の利用可能性

サマ・シャラビー M と ハディア・アミン H

背景と目的:有益な多糖類の供給源として、食用海藻種への関心が高まっています。アオサは広く分布する大型藻類で、栄養価が高いため、人間や家畜によく消費されています。多くの研究により、U. lactucaのさまざまな抽出物には栄養価と生物学的価値があることが示されています。ウルバンは、その構造的水溶性硫酸化多糖類の 1 つです。この研究の主な目的は、プレバイオティクス成分としてさまざまな割合のウルバン多糖類を使用し、セットシンバイオティクスヨーグルトの製造にプロバイオティクススターターバクテリアを使用して、シンバイオティクスヨーグルトを準備することです。次に、結果として得られるシンバイオティクスヨーグルトの品質特性を調べます。

方法:熱水抽出法とエタノール沈殿法を使用して、 Ulva lactucaからウルバン多糖類を抽出しました。シンバイオティックヨーグルトは、新鮮な脱脂乳とプレバイオティクスとしてのウルバン多糖類から調製し、1%、2%、4% (w/v) の異なる濃度で添加しました。混合物を 90°C で 10 分間加熱し、すぐに 39°～40°C に冷却し、3% のプロバイオティックスターターカルチャー ( Lactobacillus acidophilus LA-5、Streptococcus thermophilus TH-4、Bifidobacterium sp. Bb-12 を含む) を接種しました。接種したミルクを 100 mL のプラスチックカップに分配し、完全に凝固するまで 40°C でインキュベートしました。シンバイオティックヨーグルトを 7° ± 1°C の冷蔵庫に移し、9 日間保存しました。その後、新鮮な時点と9日間の冷蔵保存後に、細菌学的、物理的、化学的、官能的評価のために処理を分析しました。

結果:結果は、1～2% のウルバン多糖類を添加すると、シンバイオティック ヨーグルトに優れた化学的および物理的特性がもたらされ、プロバイオティック細菌の成長と活性が刺激されることを示しました。しかし、高率 (4%) の添加は、風味、発酵の遅延、離水を伴う弱い食感の点で逆の結果をもたらしました。

結論:したがって、シンバイオティクスヨーグルトの製造では、プレバイオティクスとしてウルバン多糖類を 1 ～ 2% 添加することが推奨されます。また、シンバイオティクスヨーグルトに天然香料を添加することで風味を向上させることができます。