プロバイオティクスと健康に関するジャーナル
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概要

ヨーグルトに添加する天然着色料および抗酸化物質としての可能性を持つ赤キャベツとウコンの抽出物

サマ・M・シャラビーとハディア・H・アミン

背景と目的:食品に天然色素を使用することの利点は、強力な抗酸化物質であり、安全で、再生可能な資源から得られるなど、数多くあります。一般的に天然色素は健康上の問題を引き起こしませんが、逆に健康を改善する働きをする可能性があります。そこで、この研究の目的は、赤キャベツとウコンの水抽出物から得られる天然色素と抗酸化物質を、かき混ぜヨーグルトの調製に使用することです。さらに、これらの抽出物が得られたかき混ぜヨーグルトの品質特性に与える影響を調べます。
方法:蒸留水のみを使用して、赤キャベツジュース、アントシアニンの水抽出物、ウコンの水抽出物、クルクミンの水抽出物の 4 つの天然抽出物を調製しました。接種した牛乳を 5 つの部分に分け、対照と、調製した天然色素抽出物を 10% 強化した 4 つの処理を行いました。すべてのサンプルは、完全に凝固するまで 43°C でインキュベートし、容器を冷蔵庫に一晩移しました。その後、ヨーグルトのサンプルをかき混ぜ、冷蔵庫で 7° ± 1°C で保管しました。その後、化学的、微生物学的、抗酸化活性および官能評価が行われました。
結果と結論:撹拌ヨーグルトに赤キャベツとウコンの抽出物を含めると、適切で許容できる物理化学的、微生物学的、および官能的特性を持つ製品ができました。赤キャベツのアントシアニンの水抽出物が最も優れた抽出物であり、次にクルクミン抽出物が続きます。これらの抽出物は、人間の健康に良いことでよく知られており、撹拌ヨーグルトやその他の乳製品に使用することが推奨されています。