農業科学と食品研究ジャーナル
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概要

ササゲ ( Vigna unguiculata L.) とバンバラ落花生 ( Vigna subterranea L.)を添加したミレットビスケット ( Pennissetum glaucum L.)の栄養品質と受容性に関する研究

ファトゥマタ ハマバ、ファトゥマタ ワタラ、アリー サヴァドゴ、マモウナ シンポーレ、ブレヒマ ディアワラ

本研究の目的は、ブルキナファソ産の豆類粉ササゲとバンバラ落花生（ヴォアンドズー）を15%、30%、50%の異なるレベルで補給した場合の、キビビスケットの栄養価と受容性への影響を判定することであった。主要栄養素、鉄分、亜鉛含有量は、標準AOAC法を用いて測定した。クッキーの受容性については、色、匂い、食感に関するプロファイル試験および快楽試験を、30人の試食者パネルで実施した。豆類粉の補給が50%レベルに増加したとき、クッキーのエネルギー値は、キビクッキー（対照）の490.1 kcal/100 gに対して479.8 kcal/100 gに減少した。クッキーのタンパク質含有量は、補給に比例して増加した。ササゲクッキーのタンパク質含有量は、バンバラ落花生クッキーよりも高く、それぞれ12.82 g/100 gと10.47 g/100 gであった。サプリメント入りクッキーの鉄分と亜鉛の含有量は低く、ササゲとバンバラ落花生ではそれぞれ 2.23 mg/100 g と 1.87 mg/100 g です。官能検査レベルでは、15% のサプリメントまで、匂いや味に大きな違いはありません。ササゲとバンバラ落花生は、シリアルビスケットの栄養強化配合に 15% で使用できます。