応用微生物学: オープンアクセス
オープンアクセス

概要

異なる温度条件下での冷蔵豚肉における優勢微生物の増殖、減少、透過性に関する研究

Huang Xianqing*、Hai Dan、Jiang Haisheng、Meng Ziheng、Xu Tiantian、Qiao Mingwu、Song Lianjun

チルド肉は水分活性が高く、栄養分も豊富なため、工業生産中に微生物汚染を受けやすく、汚染された微生物は広範囲かつ複雑です。そのバイオセーフティ問題と潜在的な食品安全リスクに対処するために、それぞれ2±2ºC、10±2ºC、20±2ºCの保管条件下でのチルド肉の主要な腐敗細菌の変化を調査する実験が行われました。同時に、3つの温度条件下での4層のチルド肉の腐敗細菌の変化が検出されました。結果によると、チルド豚肉を2±2ºCと10±2ºCで保管した場合、Pseudomonas sp.、Thermosporaceae、Enterobacteriaceaeがチルド豚肉の主要な腐敗細菌であったのに対し、20±2ºCで保管した場合は、Thermosporaceae、Enterobacteriaceae、Pseudomonas sp.、Lactobacillus sp.が主要な腐敗細菌でした。冷蔵豚肉の優勢な腐敗菌となった。冷蔵豚肉を2±2℃と10±2℃で保存した場合、内層における各種腐敗微生物の増殖順序は以下の通りであった：Fusarium thermophila＞腸内細菌科＞乳酸菌＞緑膿菌＞酵母／カビ＞ブドウ球菌／ミクロコッカス。20±2℃で保存した場合、各種腐敗微生物の増殖数の順序は以下の通りであった：熱菌綱＞腸内細菌科＞乳酸菌＞酵母／イースト＞緑膿菌＞ブドウ球菌／ミクロコッカス。最後に、3つの温度下における優勢な腐敗菌の変化規則と冷蔵肉への腐敗菌の浸透を通じて、企業が精密殺菌と重点管理点技術を改善するための理論的根拠を提供した。