プロバイオティクスと健康に関するジャーナル
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概要

ビフィズス菌ラクティスhn019の生存と未発酵乳および発酵乳中の生体化合物の放出は4°Cでの冷蔵保存によって影響を受ける

クリスティーナ SB ボグサン、アナ カロリーナ R フローレンス、ペリーナ N、クラウディア ヒロタ、ファビアナ ASM ソアレス、ロベルタ C シウバ、マリセ N オリベイラ

ビフィズス菌を含む乳製品の開発は、腸管での生存と生体化合物の遊離による健康上の利点を考慮すると、食品業界の主な焦点の 1 つです。冷蔵中のBifidobacterium animalis subsp. Lactis HN019 の生存と生体化合物の遊離に対するプロセス条件の影響を評価するために、2 つの技術的プロセスが採用されました。(i) プロバイオティクスの添加 (未発酵ビフィズス乳、UFBM)、および (ii) 発酵 (発酵ビフィズス乳、FBM)。B . Lactis HN019 の数は、7 週間の冷蔵中、発酵乳でのみ安定していました。さらに、冷蔵に関連する乳製品マトリックスは、胃の条件にさらされている間にビフィズス菌を保護し、腸の入り口で適切なプロバイオティクス数を保証するようです。脂肪酸の分布は、さまざまなプロバイオティクス製品によって影響を受けました。対照的に、発酵プロセスにより、エライジン酸（+11%）や共役リノール酸（+20%）などの一部の生理活性脂肪酸の相対含有量が増加しました。また、対照ミルクと比較して、FBMの多価不飽和脂肪酸が増加し、UFBMの一価不飽和脂肪酸の相対含有量が高くなることが確認されました。さらに、ビフィズス菌による発酵プロセスにより、対照ミルクや未発酵ビフィズスミルクと比較して、ビフィズスミルクの長鎖脂肪酸画分が増加しました。対照ミルクと未発酵ビフィズスミルクは、生理活性ペプチドが増加した発酵ミルクとは対照的に、7日間の保存後でも同じペプチドを示しました。発酵プロセス中にオピオイドペプチドが形成され、生理活性ペプチドの供給源が増加することを示唆することができます。最後に、冷蔵保存プロセスによりペプチドが改変され、抗菌活性が向上する可能性があります。