ISSN: 2471-9315
Ogodo AC, Ugbogu OC and Onyeagba RA
乳酸菌（LAB）コンソーシアムで発酵させた大豆粉の機能特性を評価しました。大豆を小麦粉に加工し、自然発酵させた後、トウモロコシ ( Lactobacillus plantarum WCFS1+ Lactobacillus rhamnosus GG、ATCC 53/03+ Lactobacillus nantensis LP33+ Lactobacillus fermentum CIP 102980+ Lactobacillus reuteri DSM 20016) およびソルガム ( Pediococcus acidilactici DSM 20284+ Lactobacillus fermentum CIP 102980+ Lactobacillus brevis ATCC 14869+ Lactobacillus nantensis LP33+ Lactobacillus plantarum WCFS1) から以前に分離された LAB コンソーシアムで発酵させ、標準技術を使用して 12 時間間隔で小麦粉の機能特性への影響を評価しました。結果は、発酵期間が長くなるにつれて嵩密度が徐々に減少し、0.74 ± 0.03 g/mL から 0.72 ± 0.03 g/mL (天然)、0.74 ± 0.03 g/mL から 0.70 ± 0.02 g/mL (トウモロコシ由来の LAB コンソーシアム)、0.74 ± 0.03 g/mL から 0.70 ± 0.02 g/mL (モロコシ由来の LAB コンソーシアム) 発酵の範囲であることを示しています。膨潤容量は、天然、トウモロコシ発酵LABコンソーシアム、ソルガム発酵LABコンソーシアムでそれぞれ0.77 ± 0.03 g/mLから0.64 ± 0.01 g/mL、0.77 ± 0.03 g/mLから0.59 ± 0.01 g/mL、0.77 ± 0.03 g/mLから0.61 ± 0.03 g/mLに減少しました。保水容量は、天然、トウモロコシ発酵LABコンソーシアム、ソルガム発酵LABコンソーシアムでそれぞれ2.4 ± 0.03 mL/gから1.9 ± 0.03 mL/g、2.4 ± 0.03 mL/gから2.0 ± 0.03 mL/g、2.4 ± 0.03 mL/gから1.9 ± 0.03 mL/gに減少しました。油分保持能力は発酵時間の増加とともに有意に増加し (p<0.05)、伝統的なパンおよび
発酵マホガニー豆について Igbabul らが報告した 0.62～0.69 g/mL の範囲でした。発酵では 8.92 ± 0.02 mL/g ～ 9.30 ± 0.03 mL/g (天然)、8.92 ± 0.01 mL/g ～ 9.63 ± 0.03 mL/g (トウモロコシ由来の LAB コンソーシアム)、8.92 ± 0.03 mL/g ～ 9.69 ± 0.03 mL/g (モロコシ由来の LAB コンソーシアム) でした。最小ゲル化濃度は 3.0% (未発酵) ～ 6.0% (その他の発酵製品) の範囲でした。乳化容量 (EC) は、トウモロコシとソルガム発酵からの天然、LAB コンソーシアムでそれぞれ 35.88 ± 3.12% から 44.33 ± 1.33%、35.88 ± 3.12% から 46.83 ± 3.18%、35.88 ± 3.12% から 45.99 ± 2.21% に増加しました。これは、LAB コンソーシアム発酵が大豆粉の栄養特性と機能特性を改善する可能性があることを示唆しています。