酵素工学
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概要

酵素に関する記事

トシ・ミシュラ

酵素は、触媒として働き、原材料を改良された食品製品に変える能力があるため、食品技術にとって常に重要でした。食品加工酵素は、食品の特性を変えるための食品添加物として使用されています。食品加工酵素は、デンプン加工、肉加工、乳製品、ワイン産業、および前消化食品の製造に使用されています。このプレゼンテーションの目的は、食品分野における酵素の応用、および、スクリーニング、構造変更、および酵素の固定化を通じて、より効率的な生体触媒の獲得の範囲内で達成された進歩について、最新かつ簡潔な概要を提供することです。目標とする改善は、熱安定性と操作安定性の向上、比活性の向上、pH活性プロファイルの変更、および製品特異性の向上など、酵素を目指しています。これは主に、タンパク質工学と酵素固定化、およびスクリーニングの改善によって達成されました。化学物質は、複雑な形状に折りたたまれたタンパク質で構成されており、体全体に存在します。私たちの生命を維持する化学反応、つまり消化は、化合物がもたらす働きに依存しています。酵素は化学反応を加速（触媒）します。触媒は、化学反応を、それがない場合よりも何千倍も速く行うことができます。基質はタンパク質の活性部位に結合し、物質に変換されます。物質が活性部位を離れると、触媒は別の基質に結合してプロセスを繰り返す準備が整います。消化器系 – 化合物は、体がより大きな複雑な粒子をグルコースなどのより小さな原子に分解するのを助け、体がそれらを燃料として利用できるようにします。DNA 複製 – 体内のすべての細胞には DNA が含まれています。細胞が分離するたびに、その DNA は複製される必要があります。触媒は、DNA のカールを緩めて情報を複製することで、このプロセスに役立ちます。肝臓化学物質 – 肝臓は体内の毒素を分解します。これを行うために、さまざまな触媒を使用します。 「鍵と鍵穴」モデルは 1894 年に初めて提案されました。このモデルでは、タンパク質の動的部位は特定の形状で、鍵と鍵穴のように基質だけがそこにフィットします。このモデルは現在更新され、誘導フィット モデルとして知られています。このモデルでは、動的部位は基質と関連するにつれて形状が変化します。