酵素工学
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概要

ポリフェノール酸化酵素：生化学および分子の特性、分布、役割およびその制御

ビブティ・ブーサン・ミシュラとサティエンドラ・ゴータム*

ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）はフェノールの酸化を触媒し、植物性製品、魚介類、皮膚のメラニン形成における酵素的変化の原因となります。この酵素は、動物、植物、真菌、細菌に広く分布していると報告されています。この酵素は、加工後の酵素の褐変に関わっており、特にカットフルーツや野菜、ジュースを扱っている様々な食品産業にとって大きな問題となっているため、研究者から大きな注目を集めています。源から精製された酵素は、 PPO タンパク質構造は、いくつかの植物で解明され、報告されています。この酵素は銅タンパク質です。酵素の活性部位は、触媒作用のためにメト型、オキシ型、デオキシ型の間を循環的に遷移異なる源からの遺伝子配列は、近縁種間で同一性を示し、多くの場合、イントロンが存在しないことが奇妙に発見されています。では病気への耐性を獲得するために、PPO活性を阻害または防止するためのさまざまな物理的、化学的、遺伝学的方法が提案されています。 酵素とその制御の可能な方法についての総合統合することを目的としています。