農業科学と食品研究ジャーナル
オープンアクセス

概要

オートミルクとビートルートを配合した機能性アイスクリームの開発

アイマン・ヤシーン・バット、アリーシャ・ハク、サイダ・ハフサ・アーミル、シーマ・アシュラフ、ラシダ・アル*

昨年、人々のスマートダイエットと栄養価の高い食品への関心が高まったため、企業は低脂肪、低糖質、有害添加物を含まない、健康的で栄養価の高い食品、例えば、健康上の利点に加えて味も提供する栄養豊富な食品を準備し始めました。オーツ麦は、β-グルカン6、7の使用による健康保護特性と関連付けられており、β-グルカンの重要な供給源です。最近では、研究とビジネスの観点からオーツ麦への関心が高まっていますが、これは主にその高い健康上の利点のためです。オーツ麦は、抗酸化物質、ビタミンE（トコフェロール）、フィチン酸、フェノール酸、アベナンスラミドの豊富な供給源です。オーツミルクは、乳牛のミルクよりも安価で栄養価が高く、牛乳の優れた代替品でもあります。乳製品では牛乳の代わりにヤギ乳を使うことができ、栄養価が高く、食品の優れた生理化学的特性も得られます。牛乳と一緒にオートミルクを使って、健康的な乳製品を作ることもできます。こうすることで、乳製品と植物性ミルクの両方の利点が得られます。ビートルートは赤い色をしていますが、これはベタレインとフェノール補助成分の代謝物の強さに由来しています。ベタレインは、主に抗酸化作用と鎮静作用により、人間にとって数え切れないほどの医療上の利点があるため、天然色素として使用されています。ビートルートに含まれるベタレインの最も一般的な種類は、ベータシアニンとベータキサンチンです。この研究の目的は、カルシウムと鉄分が豊富で、カルシウムと鉄分が不足している患者がこれらの病気を克服し、脂肪の消費を減らすのに役立つ健康的なフローズンヨーグルトを準備することです。デザート（アイスクリーム）は、オートミルクを全乳（25%、半分、75%）に置き換えたさまざまな組み合わせで作られ、ビートピューレのさまざまな組み合わせも含まれていました。有用なフローズンヨーグルトのために3つの試験が行われました。対照試験は全乳のみで行われました。オートミルクとビートがフローズンヨーグルトの健康特性、物理化学的特性、官能特性に与える影響は、溶解、浸透、光化学スクリーニング、脂肪含有量、SNF含有量、pHを使用して検査され、官能検査も実施されました。全乳とオートミルクを半分ずつ含むテストは、表面が滑らかで、氷の粒が発達せず、粘稠度が高く、消費者の満足度が高かったため、すべての中で最も優れていました。