栄養と食品科学ジャーナル
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食品加工における発酵

発酵の科学は、 酵素学または酵素学として知られています。
食品加工における発酵は 、嫌気性条件下で酵母や細菌などの微生物を使用して炭水化物をアルコールまたは有機酸に変換するプロセスです。
食品発酵は以下に含まれます。食品基質のさまざまな風味や食感の開発を通じて食事を豊かにすること。酸を通して大量の食品を保存する。食品基質をタンパク質、必須アミノ酸、 ビタミンで強化する。反栄養素を排除するため 。調理時間とそれに伴う燃料の使用量を削減します。

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